Dans le Tarn, l’oulade est richement garnie de viandes diverses : oreilles de cochon, jarret, oie…
2 groins de cochon
2 oreilles de cochon
2 petits jarrets de porcs confits
1 gros chou frisé ou 2 petits
300 g de carottes
4 navets
1 boule de céleri
des queues de persil
8 gousses d’ail rose
5 clous de girofle
24 grains de poivre
8 grosses pommes de terre
très peu de sel
1 os de jambon rance
40 taillades de pain au levain
Dans l’oule de terre ou de fonte brute garnie d’eau, mettre l’os avec les épices et les légumes, sauf les pommes de terre qui seront ajoutées seulement une heure après le démarrage ; compter 2 heures et demi de frémissement ; à ce moment là, plonger les 3 confits, groins, oreilles, jarrets, ficelés ensemble pour ne faire qu’un, et trois quart d’heure supplémentaires de frémissement.
Dans chaque assiette creuse, tremper 5 taillades avec le bouillon. En deuxième plat, servir tout fumants les choux et les pommes de terre accompagnés des confits bouillis, débarrassés de leur lien.
